باید از خاطر دور داشت كه كنسرو ماهی كه جزو مغذی ترین و لذیذ ترین صنایع غذائی امروز محسوب می شود دارای خصوصیات ویژه ای است كه هنگام خرید به آنها توجه داشته باشیم ، چرا كه عدم توجه به بكار گیری فاكتورهای لازم در تولید این محصول می تواند موجب مسمومیت های خطرناك در مصرف كننده شود .
ماهیهای مصرفی در كنسرو از نوع تن ماهیهای بوده كه از دریاهای جنوب كشورمان تهیه می شود . عضلات بدن این ماهیان قسمت خوراكی آنها را تشكیل می دهند كه شامل عضلات معمولی یا گوشت سفید و عضلات تیره یا گوشت تیره می باشد . چنانچه در محتویات كنسرو علاوه بر گوشت سفید از گوشت تیره هم استفاده می شود باید بر روی لیبل قید شود . بطور معمول دو نوع فساد باكتریائی و فساد شیمیائی در قوطی های كنسرو ماهی قابل پیشبینی است . فساد باكتریائی فراورده های كنسرو ماهی را می توان به دو گروه تقسیم كرد :
الف – فساد هیستامینیك ب – فساد ناشی از باكتری بی هوازی ( بوتولینوم )
فساد هیستامینیك : آلودگی گوشت ماهی به هیستامین ، كه ناشی از فساد اولیه ماهی و عدم نگهداری صحیح ماهی و صید ماهی در شرایط نامناسب می باشد ، باعث فساد هیستامینیك می گردد و هیستامین از جمله مواردی است كه در اثر حــــرارت از بین نمی رود . دوره مسمومیت هیستامین كوتاه و حدود چند ساعت بوده و به صورت علائم آلرژیك ظاهر می شود و مشخص ترین آنها قرمز شدن صورت و گردن ، كهیر ، التهاب ، سر درد شدید همراه با طپش قلب و نبض نا منظم كه به دردی مداوم و كسل كننده منتهی می گردد .
سوزش دهان و گلو ، سرگیجه خارش شدید در پوست و در موارد حاد ایست قلبی از دیگر موارد علائم مسمومیت است جهت پیشگیری از موارد فوق باید توجه داشت كه كنسرو ماهی دارای طعم و بوی مناسب بوده و رنگ گوشت بصورت یكنواخت و بافت آن نیز یكنواخت و دارای حالت ارتجاعی باشد و حالت اسفنجی در بافت گوشت وجود نداشته باشد .
فساد باكتریائی بی هوازی ، در این نوع فساد كه اغلب ناشی از سم توكسین حاصل از فعالیت اسپورمیكرب بی هوازی است ، عموماً همراه با بادكردگی قوطی می باشد . این ثم در اثر حرارت از بین می رود و در صــورت مصــرف ، باعث مسمومیت شــدیــد و در بسیاری از موارد منجر به مرگ می گردد . همچنین آلودگی های ثانویه قوطی نیز باعث فساد باكتریائی از نوع هوازی می گردد .
در این خصوص باید توجه داشت قوطی كنسرو از هر نظر سالم بوده و هیچگونه بادكردگی یا تغییر شكل در آن مشاهده نشود ، درزهای دوخت قوطـــی بدون هیچــــگونه لبه زدگی و تركیـــدگی كاملاً سالم باشد و بوی ترشیدگی در گوشت احساس نگردد .
فساد شیمیایی : این نوع فساد در اثر خوردگی لاك درون قوطی و واكنش با تركیبات محتویات قوطی ایجاب می شود باید توجه داشت لاك قوطی كاملاً صاف و بدون ترك خوردگی و تغییر رنگ محسوس باشد ، همچنین لكه های سیاه در دیواره قوطی نشان واكنش شیمیایی لاك قوطی هستند .
نظرات بسته شده است.